Aprecierea igienica a calitatii unor produse alimentare Categoria: Referat Medicina
Descriere: Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin
se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra
organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de
calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata
in acest produs poate preveni aparitia gusei... |
|
||
|
|
|||
|
1 Igiena calitatii Cuprins: 1. Scopul şi metodele de apreciere igienica a calităţii produselor alimentare. 2. Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator. 3. Importanta laptelui şi a produselor lactate īn alimentaţia populaţiei de diferite vīrste. 4. Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui şi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS. 5. Importanţa nutritivă a cărnii, peştelui, şi a derivatelor lor. 6. Metodele de determinare a calităţii cărnii. 7. Importanţa produselor de panificaţie īn alimentaţia populaţiei īn diferite vīrste. 1.Scopul şi metodele de apreciere igienica a calităţii produselor alimentare. Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica īn timpul preparării, transportului şi păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e absolut necesară. Sub influenţa microorganismelor, fermenţilor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră īn componenţa produselor alimentare, se modifică astfel produsele alimentare alterandu-se. Temperatura şi umiditatea īnaltă a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, īn rezultatul căreia se īnrăutăţeste calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă dereglarea funcţiei tubului digestiv, destrucţia vitaminelor. Sub acţiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuşii chimici care se formează īn acest caz depind de biocenoză, condiţiile de temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării īn alteraţie. Printre compuşii chimici de putrefacţie se află indolul, scatolul, fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea īnrăutăţesc organoleptica produselor alimentare. Glucidele sub acţiunea oxigenului din aer şi a microorganismelor, fermentează, formīnd compuşi organici de distrucţie. Lipidele se descompun sub acţiunea oxigenului si a microorganismelor, īn rezultatul căreia se rīncezesc, din cauza formarii aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor graşi inferiori şi volatili. Aprecierea igienica a calităţii produselor alimentare include urmatoarele masuri: 1. Cunoştinţa cu certificatele produselor alimentare, īn care sīnt expuse data fabricării,calitatea şi termenii de realizare; 2. Inspecţia vizuală a lotului de produse, determinarea stării ambalajului; 3. Controlul selectiv al produselor din acest lot; 4. Īn caz de īndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor şi expedierea lor īn laboratorul C. S. E. pentru analiză Calitatea produselor alimentare se apreciază īn modul următor: 1. Produsele valabile fără restricţiisīnt calitative, cu proprietăţi organoleptice bune, inofensive pentru sănătate, corespund tuturor condiţiilor tehnice. 2. Produsele alimentare valabile, de o calitate scăzută nu corespund īntocmai standardului de stat sau au unele deficienţe, care nu īnrăutăţesc considerabil proprietăţile organoleptice şi nu pereclitează sănătatea consumatorului. 3. Produsele convenţional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fără o prelucrare prealabila specială. 4. Produsele alimentare de proastă calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaţie. 5. Produsele alimentare falsificate. 6. Surogatele sīnt produse alimentare care le īnlocuiesc pe cele naturale. 2. Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator. Reprezentantul Centrului de Medicină Preventivă poate lua probe de la consumator(prezentīnd legitimaţia şi lămurind scopul), adică prin metoda ”de sechestrare” la linia de distribuire a bucatelor sau de la bucătărie derect din cazan. Luīnd in considerare că la porţionare au loc şi unele pierderi se vor cīntări pe loc 10porţii de bucate după care se va face media. Probele luate se transferă īn vase de laborator. Probele vor fi īnchise, plombate şi transportate la laborator cu o foaie de īnsoţire. Se va completa pe loc formularul de evidenţă nr. 344 “Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate şi bucate culinare”. Foile de īnsoţire vor fi semnate de reprezentantul contabilităţii instituţiei respective. Se recomandă transportarea neīntīrziată a probelor de laborator sau nu mai tirziu de 4-5 ore dupa recoltare. Īn laborator probele trebuie să fie pregătite īn aceeaşi zi. Probele nefolosite se vor păstra īn frigider la temperature de 4-6 gradeC pīnă la terminarea analizelor de laborator şi eliberarea rezultatelor. 3. Importanta laptelui şi a produselor lactate īn alimentaţia populaţiei de diferite vīrste. Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii. Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera. 1 4.Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui şi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS. Controlul calitatii laptelui Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica: • Starea ambalajului si marcarea • Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata) • Aspectul interior(sectiunea) • Culoare, miros, gust • Consistenta(fluiditate, elasticitate) Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale: Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime. Filtrare. Racire si depozitare (facultativ). Curatire. Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat. Pasteurizarea in aparate cu placi. Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C. Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri. Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex. 5.Importanţa nutritivă a cărnii, peştelui, şi a derivatelor lor. Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor īn carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă īn grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, īndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată īn substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, īn ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie īn carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă īn organism.Carnea este bogată īn vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lāngă aceste vitamine, mai sunt bogate īn vitamine liposolubile (A, D). Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată īn special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lāngă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său īn substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulānd digestia.Īn carnea şi īn produsele de carne, īn conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina. După compoziţia sa chimică peştele se aseamănă cu carnea. Peştele conţine 7-12% de proteine, cantitatea de grasimi variază de la 0,4 pīnă la 29%. Untura de peşte are o consistenţă semilichidă şi conţine mulţi acizi graşi nesaturaţi,aceştia oxidīndu-se uşor la aer şi avind un miros şi gust neplăcut. Cantitatea de tiamină şi riboflavină e de 0,0005-0,0001g/Kg, de acid nicotinic-0,01-0,05g/Kg. peştele gras conţine retinol şi calciferol. Multe vitamine conţine ficatul peştilor de mare. Aceştia conţin deasemenea microelemente, inclusive iod. 6.Metodele de determinare a calităţii cărnii. Carnea de calitate bună neīngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedā, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis pānă la roşu-īnchis, īn funcţie de varietate, vārsta şi gradul sāngerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată īn urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e rāncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Cānd carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid. 7.Importanţa produselor de panificaţie īn alimentaţia populaţiei īn diferite vīrste. Pīinea este unul dintre cele mai raspindite produse alimentare. Aproximativ jumătate din greutatea pīinii o constituie reziduu solid , care conţine proteine(6-11%) şi glucide(43-54%). Pīinea mai conţine şi vitamine din grupul B, o calitate considerabilă de săruri de calciu şi fosfor, deşi īntr-un raport nefavorabil. Cea mai buna pīine se consideră cea coapta din făină ce conţine mult gluten, ceea ce-i conferă aluatului o elasticitate bună. Īn stomac ea se tumefiază bine, fapt ce īnlesneşte digerarea ei, dă simţul de saturaţie. Circa 1/3 din valoarea calorică zilnică revine pe contul pīinii. |
|||
| Referat oferit de www.ReferateOk.ro | |||
Varianta Printabila 
Free Download Referat PDF
Free Download Referat Word |
Home : Despre Noi : Contact : Parteneri |  |
