1 Igiena calitatii

Cuprins:
1.    Scopul şi metodele de apreciere igienica a calităţii produselor alimentare.
2.    Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator.
3.    Importanta laptelui şi a produselor lactate în alimentaţia populaţiei de diferite vîrste.
4.    Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui şi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.
5.    Importanţa nutritivă a cărnii, peştelui, şi a derivatelor lor.
6.    Metodele de determinare a calităţii cărnii.
7.    Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia populaţiei în diferite vîrste.

1.Scopul şi metodele de apreciere igienica a calităţii produselor alimentare.
   Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării, transportului şi păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e absolut necesară. Sub influenţa microorganismelor, fermenţilor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în componenţa produselor alimentare, se modifică astfel produsele alimentare alterandu-se.
  Temperatura şi umiditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, în rezultatul căreia se înrăutăţeste calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă dereglarea  funcţiei tubului digestiv, destrucţia vitaminelor.
Sub acţiunea bacteriilor proteinele se descompun. Compuşii chimici care se formează în acest caz  depind de biocenoză, condiţiile de temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării în alteraţie. Printre compuşii chimici de putrefacţie se află indolul, scatolul, fenolul,crezolul, mercaptanii, aminele toxice etc., toate acestea înrăutăţesc organoleptica produselor alimentare.
   Glucidele sub acţiunea oxigenului din aer şi a microorganismelor, fermentează, formînd compuşi organici de distrucţie.
  Lipidele se descompun sub acţiunea oxigenului si a microorganismelor, în rezultatul căreia se rîncezesc, din cauza formarii aldehidelor, cetonelor, oxiacizilor graşi inferiori şi volatili.
 
    Aprecierea igienica a calităţii produselor alimentare include urmatoarele masuri:  
1.    Cunoştinţa cu certificatele produselor alimentare, în care sînt expuse data fabricării,calitatea şi termenii de realizare;
2.    Inspecţia vizuală a lotului de produse, determinarea stării ambalajului;
3.    Controlul selectiv al produselor din acest lot;
4.    În caz de îndoieli cu privire la calitatea alimentelor-luarea probelor şi expedierea lor în laboratorul C. S. E. pentru analiză

  Calitatea produselor alimentare se apreciază în modul următor:
1.    Produsele valabile fără restricţiisînt calitative, cu proprietăţi organoleptice bune, inofensive pentru sănătate, corespund tuturor condiţiilor tehnice.
2.    Produsele alimentare valabile, de o calitate scăzută nu corespund întocmai standardului de stat sau au unele deficienţe, care nu înrăutăţesc considerabil proprietăţile organoleptice şi nu pereclitează sănătatea consumatorului.
3.    Produsele convenţional valabile au anumite dezavantaje, care le fac inutilizabile fără o prelucrare prealabila specială.
4.    Produsele alimentare de proastă calitate au neajunsuri care le fac inadmisibile pentru alimentaţie.
5.    Produsele alimentare falsificate.
6.    Surogatele sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele naturale.

 2. Metodele de recoltare a probelor de produse alimentare pentru analizele de laborator.
    Reprezentantul Centrului de Medicină Preventivă poate lua probe de la consumator(prezentînd legitimaţia şi lămurind scopul), adică prin metoda ”de sechestrare” la linia de distribuire a bucatelor sau de la bucătărie derect din cazan.
  Luînd in considerare că la porţionare au loc şi unele pierderi se vor cîntări pe loc 10porţii de bucate după care se va face media.
  Probele luate se transferă în vase de laborator. Probele vor fi închise, plombate şi transportate la laborator cu o foaie de însoţire. Se va completa pe loc formularul de evidenţă nr. 344 “Proces-verbal de ridicare de probe de semipreparate şi bucate culinare”.  Foile de însoţire vor fi semnate de reprezentantul contabilităţii instituţiei respective.   Se recomandă transportarea neîntîrziată a probelor de laborator sau nu mai tirziu de 4-5 ore dupa recoltare.
    În laborator probele trebuie să fie pregătite în aceeaşi zi. Probele nefolosite se vor păstra în frigider la temperature de 4-6 gradeC pînă la terminarea analizelor de laborator şi eliberarea rezultatelor.

3.    Importanta laptelui şi a produselor lactate în alimentaţia populaţiei de diferite vîrste.
   Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.


1 4.Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui şi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.
        Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
• Starea ambalajului si marcarea
• Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
• Aspectul interior(sectiunea)
• Culoare, miros, gust
• Consistenta(fluiditate, elasticitate)

Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ).
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat.
Pasteurizarea in aparate cu placi.
Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.
Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex.

5.Importanţa nutritivă a cărnii, peştelui, şi a derivatelor lor.
Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.
  După compoziţia sa chimică peştele se aseamănă cu carnea. Peştele conţine 7-12% de proteine, cantitatea de grasimi variază de la 0,4 pînă la 29%. Untura de peşte are o consistenţă semilichidă şi conţine mulţi acizi graşi nesaturaţi,aceştia oxidîndu-se uşor la aer şi avind un miros şi gust neplăcut. Cantitatea de tiamină şi riboflavină e de 0,0005-0,0001g/Kg, de acid nicotinic-0,01-0,05g/Kg. peştele gras conţine retinol şi calciferol. Multe vitamine conţine ficatul peştilor de mare. Aceştia conţin deasemenea microelemente, inclusive iod.



6.Metodele de determinare a calităţii cărnii.
  Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.
              Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Când carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid.

7.Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia populaţiei în diferite vîrste.
Pîinea este unul dintre cele mai raspindite produse alimentare. Aproximativ jumătate din greutatea pîinii o constituie reziduu solid , care conţine proteine(6-11%) şi glucide(43-54%). Pîinea mai conţine şi vitamine din grupul B, o calitate considerabilă de săruri de calciu şi fosfor, deşi într-un raport nefavorabil.
  Cea mai buna pîine se consideră cea coapta din făină ce conţine mult gluten, ceea ce-i conferă aluatului o elasticitate bună. În stomac ea se tumefiază bine, fapt ce înlesneşte digerarea ei, dă simţul de saturaţie. Circa 1/3 din valoarea calorică zilnică revine pe contul pîinii.