untitled

Importanta biochimiei in Industia Alimentara

Biochimia este stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii.

In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a

organismelor. Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu (planta, animal sau microorganism).

Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie, etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese

biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a fi suprimate sau dirijate.

Procesele biochimice joaca un rol foarte important in multe ramuri ale industrie alimentare si in special in procesul prelucrarii materiei prime de origine vegetala si animala.

In Industria vinului fermentatia alcoolica este tot un proces biochimic.

Fermentatia alcoolica a mustului:

Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in tehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l provoaca au fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand au parut mai multe teorii. Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic.

In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica.

Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi secundari. Procesul este exoenergic.

Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul general de actiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula reactanta numita generic substrat si formeaza un compus intermediar enzima-substrat. La randul lui acest compus intermediar se poate combina cu alta molecula reactanta formand produsi de reactie si regenerand enzima. Enzima astfel regenerata este capabila sa reia din nou ciclul respective.

Enzimele

Enzimele (din limba greacă - zymosis - ferment) sunt proteine sau proteide fără de care celule vii nu pot înfăptui reacţii complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului înconjurător.Ele sunt substanţe care catalizează reacţiile biochimice din organism, avînd un rol esenţial în biosinteza şi degradarea substanţelor din materia vie, întîlnindu-se în toate organismele animale, vegetale şi în microorganisme, mai fiind denumite din această cauză biocatalizatori. Fără enzime, procesele biochimice s-ar desfăşura cu viteze foarte mici.

Rol enzimelor în cadrul organismelor:

• Descompunerea moleculelor mari;
• Accelerează procesele metabolice;
• Coodoneaza unele etape ale ciclului metabolic.

Drojdiile

Drojdiile sunt alte microorganisme care produc fermentaţia mustului. Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool şi CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri în mod natural; fără ele nu ar fi posibilă obţinerea vinului. Însuşirile drojdiilor variază de la un an la altul în funcţie de factorii de mediu şi climatici. Acest lucru face ca într-un an fermentaţia să fie de bună calitate şi să dea vinuri deosebite iar în alt an fermentaţia să nu mai fie chiar atât de reuşită şi să creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaţiei, fermentaţie incompletă etc.).
Din aceste motive au apărut drojdiile selecţionate deshidratate.
Ele au fost izolate în podgorii renumite, în ani excepţionali, au fost testate, selectate, verificate apoi în timpul mai multor campanii de vinificaţie. Astfel au fost obţinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute şi al căror rezultat în urma fermentării este cunoscut şi studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate şi împachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri în funcţie de varietatea lor.

Drojdiile selecţionate se adaugă în mustul sau mustuiala proaspătă, înainte de începutul fermentaţiei alcoolice asigurîndu-se astfel o activitate fermentativă ridicată şi de bună calitate. Ele permit o fermentaţie completă şi de calitate, chiar şi în anii cu condiţii nefavorabile (temperaturi scăzute, recolte spălate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate.

Vinurile obtinute cu drojdii selectionate, alese în functie de soi sau tipul de vin ce se doreste a se obtine, prezinta, în general, caracteristici superioare fata de vinurile obtinute din aceiasi struguri dar fara drojdii selectionate.