1                 Dezvoltarea istorică a cunoştinţelor
                           despre alimentaţie


Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi patologie. Astfel, Hipocrate stabileşte cu 500 de ani î.e.n. că alimentaţia are un rol deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt şi promovate de adepţii lui Pitagora, că hrana “este sursa tuturor relelor”. “Dacă reuşim – spunea Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.
Se exprimă astfel clar, cu 2500 de ani în urmă, principiile de bază ale alimentaţiei raţionale promovate de nutriţia contemporană. Tot Hipocrate este cel care consideră că indicaţiile alimentare trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare ale unui popor şi că “o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi obişnuite”.
Totuşi până la sfârşitul secolului al XVIII-lea orice idee despre alimentaţie nu avea un suport realmente ştiinţific. Faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale este un adevăr care se pune în discuţie de abia la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea, paralel cu înţelegerea procesului de “ardere internă” sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea aduc după sine şi dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificările alimentelor, noţiuni despre compoziţia lor în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi apă; se urmăresc transformările lor în organism. Se clarifică unele probleme legate de noţiuni ca: modificări energetice, căldură specifică, calorii, bilanţ azotat etc.



                                     1
Începând cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca ş.a.) şi microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I ş.a.) dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipsează toate achiziţiile primei jumătăţi a secolului al XX-lea în domeniul nutriţiei.
Oricât ar părea de curios, de abia la jumătatea secolului al XX-lea, nutriţioniştii ajung la concluzia că nici un sindrom de deficienţă nutritivă umană nu este aşa de dăunător ca denutriţia proteică.

       Consideraţii istorice asupra alimentaţiei
         populaţiilor de pe teritoriul României

În fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de alimentaţie a unui popor, o mare însemnătate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici, geozoologici. Dar în afară de aceşti factori trebuie să avem în vedere şi schimbările pe care evoluţia, civilizaţia le pot aduce alimentaţiei. Schimbările în timp ale alimentaţiei sunt datorate deci şi unor factori independenţi de cei naturali, care determină o alimentaţie mai puţin dependentă de factorii geografici.
Se ştie că de ansamblul condiţiilor geografice depinde dezvoltarea vegetaţiei şi lumii animale dintr-o anumită regiune, iar distribuţia vegetaţiei este în funcţie de climă şi sol.
Ţara noastră se află la o răspântie climatică: influenţele continentale şi central europene se întâlnesc în răsăritul ţării cu influenţele estompate mediteraneene în sud şi mult mai şterse, baltice, în nord. Această întretăiere generează un climat de tranziţie, considerat de Simion Mehedinţi atât de caracteristic, încât îl numeşte “climat getic”. Dar acest climat există numai în regiunea de câmpie, cea mai mare întindere a ţării ( peste 75% ) având o climă de munte şi deal. Rezultă că relieful îşi pune şi el amprenta pe aspectul climei.



                                     2
Ţinuturile României de azi au fost deci în trecut zone de cultură pentru grâu, orz şi mai ales pentru mei. În “Descriptio Moldaviae”, Dimitrie Cantemir explică şi de ce: “grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori”. Deci acest climat era excepţional pentru cultura meiului şi mai târziu a porumbului.
Păstoritul avea caracterul transhumant impus de relief şi climă. Vara turmele pasc în munţi iar iarna sunt coborâte la câmpie. Caracterul transhumant al păşunatului şi necesitatea de a locui în munţi impuneau culturi sezoniere. Meiul se putea semăna primăvara când turmele plecau la munte (aprilie) şi se culegea spre toamnă, odată cu întoarcerea lor (după 15 august). La fel şi orzul de vară. În afară de aceasta, meiul şi orzul suportă bine climatul de înălţime.
Păstoritul transhumant şi agricultura de munte au constrâns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile.
Începând din secolul al XVI-lea apare în nordul ţării şi o altă cereală nepanificabilă, hrişca, adusă din Asia şi cultivată în Franţa şi Germania de prin secolul al XII-lea.
Porumbul este introdus sub domnia lui Ştefan Cantacuzino (1678-1688) în Ţara Românească şi sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) în Moldova. Această cereală, nepanificabilă ca şi meiul, îi era asemănătoare nu numai ca zonă de cultivare, ci şi ca preparare (fierbere, turtă nedospită, coleasă, păsat). Gustul său mult mai plăcut l-a făcut să se răspândească cu repeziciune curând în toată ţara. La aceasta a mai contribuit, după cum afirmă Iorga, şi faptul că turcii nu îl rechiziţionau (ca altădată meiul, ovăzul şi hrişca).
Alimentaţia populaţiei din ţara noastră se mai caracteriza prin aceea că era săracă în carne şi bogată în verdeţuri, pe lângă lapte şi cereale. Explicaţia este simplă: păstorul nu-şi împuţinează turma, sacrificând numai animale bolnave.




                                      3
Românii au consumat din cele mai vechi timpuri mai puţină carne decât toate populaţiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilecţie din lapte şi produse lactate.
Dintre cărnuri, carnea de bovine şi ovine era mâncată în cantităţi mici. Se mânca fie proaspătă – fiartă, friptă, pe grătar, sau mâncăruri scăzute gătite cu legume - , fie se conserva sub formă de pastramă (prin sărare şi uscare), cârnaţi. Carnea de porc începe să fie din ce în ce mai acceptată, pe măsură ce era respinsă de turci şi de tătari. Pe de altă parte, creşterea porcilor era destul de simplă. Posibilităţile multiple de preparare şi conservare a cărnii de porc (de exemplu, pentru iarnă: slănina afumată etc.) justificau de asemenea aceste preferinţe. Se mai consuma şi carne de pasăre.
Vegetarismul a fost caracteristic ţăranilor români. Cel care consumă carne zilnic este mai ales orăşanul. Verdeţurile erau drese cu smântână, cu brânză, unse sau călite cu grăsimi animale (slănină, osânză, jumări). Nu se folosea untul pentru că extragerea lui, de dată recentă, era necunoscută de ţărani.
Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai puţin consumate ca în alte regiuni. Păstorii vegetarieni şi lactivori simţeau prea puţin nevoia de grăsimi suplimentare. Grăsimile, în afară de cele animale, proveneau din seminţele de nuc, fag, cânepă, in şi mai puţin din floarea soarelui.
Ouăle de păsări domestice (găină şi mai puţin curcă, gâscă, raţă) se mâncau fierte, coapte, prăjite (jumări) cu slănină sau brănză.
Peştele se consuma în cantitate mai mică şi mai ales în locurile din apropierea lacurilor, bălţilor sau râurilor (crap, ştiucă,somn, caracudă, roşioară, caras) ca ciorbă sau fript.
Moluştele (scoici, melci) şi crustaceii (racii) sunt mâncăruri cu totul ocazionale şi folosite în unele regiuni.
Feudalismul agrar începe la noi în secolul al XV-lea, deci mult mai târziu decât în apus (sec. al XI-lea) şi se termină la jumătatea secolului al XIX-lea, faţă de sfârşitul secolului al XVIII-lea în Occident.

                                      4

1 Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (în urma războiului ruso-turc) face ca grâul să devină liber pentru export, ceea ce precipită sacrificarea multor terenuri folosite înainte ca păşuni. Creşterea vitelor începe să decadă, viaţa se scumpeşte, sarcinile fiscale devin mai apăsătoare. Populaţia creşte iar pământul cultivabil care-i revine este mai puţin. Totodată se măresc latifundiile moşiereşti iar drepturile clăcaşului sunt din ce în ce mai nesocotite.
Alimentaţia este influenţată negativ de situaţia economică precară a ţărănimii. Ţăranul se hrăneşte cu mămăligă sau mălai făcute din făină de porumb, unii, mai rar, amestecă şi făină de secară sau hrişcă (această amestecătură se numeşte chitan), verdeţuri multe (usturoi, ceapă, ridichi, ardei, leuştean), păpuşoi fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu borş, usturoi, bob, mazăre, cartofi, varză acră); primăvara: ştir, urzici, lobodă, hamei, podbal, dragavei, măcriş, ştevie (sub formă de borşuri). Foarte rar se mănâncă şi carne. Numai de Crăciun îşi fac slănină, cârnaţi, carne prăjită. Miel se mănâncă numai de Paşti. Toamna se mai taie câte o oaie.
În concluzie, binenţeles, că un regim atât de dezechilibrat, menţinut ani în şir, nu putea avea alte consecinţe decât scăderea capacităţii de muncă şi a rezistenţei la boli infecto-contagioase, mortalitate infantilă mare.
A urmat apoi, în ţara noastră, o perioadă, când, la nivel centralizat, s-au cultivat cerealele şi plantele oleaginoase, pe scară largă; păsările şi animalele erau crescute în crescătorii speciale. Populaţia, însă, suferea deoarece aproape 90% din producţiile realizate atât în agricultură cât şi în zootehnie nu le erau destinate.
Factorii nutritivi necesari oricărei persoane nu satisfăceau necesarul zilnic, din alimentaţia existentă în acea perioadă şi nici nu se punea problema.
În prezent, în toată lumea, se pune un mare accent pe alimentaţie. S-a constatat, de către mari specialişti în domeniu, că o alimentaţie raţională menţine corpul uman sănătos.


                                        5
                            Alimentele

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare şi prezentare, sunt alcătuite din câteva componente de bază cunoscute sub numele de factori nutritivi.
Aceştia sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa şi vitaminele.
Primele trei (glucidele, lipidele şi proteinele) reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism, dar pot îndeplini şi funcţie plastică de refacere sau de reînnoire a ţesuturilor uzate.
Mineralele şi vitaminele intervin într-o serie de reacţii biochimice din organism accelerându-le viteza de producere. Ele reprezintă aşa numiţii biocatalizatori.
Deoarece nu există un aliment care să cuprindă toţi factorii nutritivi în proporţii echilibrate, optime pentru organism, alimentaţia zilnică trebuie alcătuită prin asocierea mai multor alimente, astfel încât să se satisfacă nevoile nutritive ale individului.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele naturale şi produsele alimentare se împart în următoarele mari grupe:
I.    Carnea şi derivatele sale
II.    Laptele şi derivatele de lapte
III.    Ouăle
IV.    Grăsimile
V.    Cerealele şi derivatele sale
VI.    Legumele şi leguminoasele uscate
VII.    Fructele
VIII.    Zahărul şi produsele zaharoase
IX.    Băuturile nealcoolice
X.    Condimentele






                                      6
                           Gastronomia

Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare prealabilă care are ca rezultat creşterea digestibilităţii. Realizarea unor preparate cât mai gustoase şi mai atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această problemă. A luat astfel naştere gastronomia – arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut, cât mai atrăgător pentru gustul omului.
Maeştrii în arta culinară sunt neîntrecuţi în a realiza atâtea preparate culinare încât să satisfacă cele mai rafinate gusturi.
S-a remarcat, însă, că un preparat gustos nu este totdeauna şi uşor tolerat de organism. Cercetări efectuate în domeniul nutriţiei au dovedit că modul de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor favorabil menţinerii şi promovării stării de sănătate sau, dimpotrivă, un factor nociv.
Astfel s-au studiat diversele tehnici folosite la prepararea alimentelor şi influenţa lor asupra stării de sănătate a individului.
Deşi tendinţa instinctivă a omului este de a acorda prioritate efectului psiho-senzorial pe care-l au alimentele asupra sa, în concepţia alimentaţiei raţionale, un aliment contribuie la menţinerea echilibrului biologic al omului dacă este nu numai plăcut, ci mai ales nutritiv şi salubru. Acest principiu este valabil şi în privinţa pregătirii alimentelor. Rezultă de aici că gastronomia trebuie să se ridice de la nivel de artă la nivel de ştiinţă.
Astfel a luat naştere gastrotehnica, o ramură a gastronomiei, care este ştiinţa care studiază pe de o parte toate transformările suferite de alimente în cursul preparării prin diverse tehnici culinare iar pe de alta, influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate a individului.
Principiile de bază ale gastrotehniei sunt valabile indiferent de felul de viaţă, de tipul de civilizaţie, de tradiţiile culinare ale individului.