1

CAPITOLUL  1

1.1            Tehnologia preparatelor din carne de vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culi-nare provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, to-cană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.

Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-mănator cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu re-comandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesitaţi.

Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încapere racoroasă (sau expunere în vânt) timp de 2—5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific vânatului, îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în bucaţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă.

Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de                5 — 6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, pastrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să ingheţe).

În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-buinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).

Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrarii termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.

O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor.

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea miros neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.

Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâsca salbatică),

Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare.

Vânatul poate fi conservat “în blană" sau în “pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-peraturi de —2°... —4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gând temperaturi între —25° şi —30°C. Se păstrează timp de             6—10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de —18°, —23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95—100%.

Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării.

1.2. Modificări  ale  cărnii de vânat sub influenţa diferitelor  tratamente

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. În general tratamentul termic determină îmbunatăţirea proprietaţilor organoleptice (textura, gust, aroma), îmbunatăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.

Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului şi greutaţii, îmbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodata continuă procesul de frăgezire din timpul maturării, prin absorbţia grăsimii adaugate, se continuă pro­cesul de formare a gustului, aromei şi suculenţei cărnii prin formarea de compuşi volatili.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vânat. Preparatele din carne trebuie să corespundă urmatorilor indici:

—   să aiba un aspect placut, decor specific;

—   carnea să fie bine patrunsă, fragedă, să-şi menţina forma dată prin tăiere, să aibă culoarea specifică speciei de la care provine;

—   sosul să fie potrivit de legat, condimentat;

—  asocierea raţională a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestivă maxim;

—  să se consume în ziua în care au fost pregătite.

Defectele posibile în cazul preparatelor de vânat sunt urmatoarele:

—  carnea tare, datorită păstrării necorespunzătoare în baiţ;

—  gust şi miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit;

—  preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţetă, marinarea necorespunzătoare;

—  cantitate mica de sos, influenţând neplacut aspectul.

CAPITOLUL  2

2.1   Tehnica servirii preparatelor din carne de vânat

Aranjarea meselor

Meniul: Felul I: Ciorba de burtă

     Felul II: Friptură de caprioară cu sos CUMBERLAND şi garnitură piure de mere

     Desert: Fructe

La aranjarea mesei se ţine seama de numărul participanţilor, meniul ales şi bauturile ce se vor servi. La fripturile şi preparatele din carne de vânat se servesc numai vinuri rosii.

Pentru fiecare loc de masă se prevede un spaţiu cu latimea de   60-65 cm. La nevoie se pun două sau mai multe mese cap la cap şi se acoperă mesele cu o faţa de masă cu dimensiuni potrivite. Se pot folosi şi două sau mai multe feţe de masă din aceeaşi ţesatură. Se aşează scaunele, lasându-se distanţe între ele de 15-20 cm, ştiut fiind că scaunul propriu zis are o laţime de circa 50 cm.

După ce s-au fixat locurile la masă, se aşază în dreptul fiecăruia câte o farfurie întinsă, peste care se pune o farfurie adâncă.

În dreapta farfuriilor se aşază cuţitele de masă, perpendiculare pe latura mesei, cu capătul mânerului la o distanţă de 1-2 cm., de marginea mesei, taisul fiind îndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuţitului. În dreapta cuţitului de masă se aşază lingura, cu partea concavă în sus.

În stânga farfuriilor se aşază furculiţele de masă perpendicular pe latura mesei, cu capătul mânerelor la o distanţă de 1-2 cm de marginea mesei şi cu dinţii in sus, bordura farfuriei trebuie să cadă pe mijlocul furculiţei. Servetul de pânză se aşază în stânga furculiţei.

În faţa farfuriei se aşază furculiţa şi cuţitul de fructe, şi anume     furculiţa cu coada spre stânga, iar cuţitul cu manerul spre dreapta, lama fiind îndreptată spre farfurie.

În faţa tacâmului pentru fructe se aşază linguriţa cu coada spre dreapta şi partea concavă spre stânga.