1

PROCESE SI MODIFICARI ALE CALITATII

MARFURILOR ALIMENTARE ÎN TIMPUL PASTRARII SI

COMERCIALIZARII

Sub influenta

factorilor care apar inevitabil în timpul depozitarii si comercializarii se pot

produce modificari nedorite care afecteaza calitatea marfurilor alimentare. De

aceea pastrarea pe timpul depozitarii în spatii fixe sau mobile trebuie facuta în

asa fel încât sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau

microbiologica, desi, pentru anumite produse se pot produce si modificari

pozitive (învechirea vinurilor, maturarea brânzeturilor, etc.) în urma actiunii

1.  Modificari fizice

Modificarile fizice, frecvente la marfurile alimentare, sunt determinate de actiunea factorilor interni si externi, ducând la aparitia unor procese ca înghetarea, topirea, evaporarea, etc. care antreneaza numeroase efecte.  Cele mai importante modificari sunt cele datorate parametrilor atmosferici: temperatura si umiditatea.

Scaderea temperaturii sub limita normala, optima determina modificari negative ale calitatii marfurilor alimentare ca: înghetarea si dilatarea, precipitarea, modificarea solubilitatii si vâscozitatii, etc. Astfel, prin înghetare, apa îsi modifica volumul cu 9,1%, ceea ce determina o crestere mare a presiunii (aproximativ 2100 kg/cm³ la - 22ºC) cu consecinte asupra recipientilor de sticla. Pastrarea conservelor în încaperi neîncalzite determina cresterea în volum a continutului si aparitia bombajului fizic (bombaj rece) care dispare de obicei daca se revine la temperatura normala. Temperatura scazuta determina dezemulsionarea emulsiilor de tipul apa în ulei si ulei în apa, iar în cazul bauturilor alcoolice tari se reduce stabilitatea solutiilor (se separa colorantii din solutiile alcoolice).[113;123] Cresterea temperaturilor peste limita stabilita determina modificari fizice importante ca: dilatarea, cresterea presiunii vaporilor în recipiente sau topirea unor componenti ai produsului. De exemplu la bauturile alcoolice tari îmbuteliate exista pericolul exploziei datorita coeficientului de dilatare termica a alcoolului etilic care este de 8,46 ori mai mare decât al apei, iar în cazul produselor sub forma de emulsii acestea se pot separa usor la temperaturi de +25ºC…+35ºC; în cazul conservelor poate aparea bombajul fizic.[139]

Oxidarea pigmentilor existenti în produsele alimentare. Majoritatea substantelor organice colorate existente în produsele alimentare prezinta sensibilitate la oxigen, din care cauza pot aparea denaturari profunde ale culorii în acelasi timp cu aparitia degradarii gustului si reducerii valorii nutritive.

Dintre pigmentii naturali, antocianele, care imprima culoarea rosie în regnul vegetal, se caracterizeaza printr-o mare labilitate la factorii externi.  Începând din perioada transportului si depozitarii, culoarea fructelor rosii, în special a capsunilor, visinelor, cireselor, se degradeaza, cu aparitia defectului de culoare cunoscut sub denumirea de „seald“, care se caracterizeaza printr-o pierdere locala a pigmentului antocianic, în urma oxidarii enzimatice.

125

Procesul este influentat de temperatura si de timpul de transport-depozitare, manifestându-se intens dupa o pastrare de 4 ore la 30°C.[139] Pigmentii hemici, care dau culoarea carnii se oxideaza cu transformari profunde ale culorii: de la rosu-închis, culoare normala, se trece la rosu –deschis sau la cenusiu-brun, în functie de tipul de oxidare.  La vitamine, oxidarea acidului ascorbic este cea mai frecvent întâlnita; este influentata de pH si temperatura. La pH 4,5, oxidarea are loc de doua ori mai rapid decât la pH 3, iar procesul creste proportional cu ridicarea temperaturii. [86;119;139]

În prezent, pe parcursul circuitului tehnico-economic al marfurilor alimentare se iau masuri de stabilizare a produselor fata de oxidare, pentru prevenirea alterarilor si degradarilor. În acest scop se folosesc antioxidanti în limitele reglementarilor sanitare, metode de ambalare si ambalaje corespunzatoare, procese tehnologice de prevenire a oxidarii (cleirea, de exemplu la vinuri si sucuri) sau, daca este posibil, reducerea pH-ului. [139]

Modificarile fizice datorate umiditatii relative a aerului din mediul înconjurator, respectiv a continutului de apa din produs, sunt importante si multiple.

De exemplu, cresterea umiditatii relative a aerului determina la marfurile alimentare higroscopice aglomerari sub forma de bulgari, iar scaderea umiditatii relative sub limita prevazuta de standarde determina evaporarea apei din alimente, având consecinte negative asupra calitatii.  Pentru mentinerea integritatii fizice a produselor alimentare, se recurge în prezent la ambalaje cu proprietati-bariera la vaporii de apa, marindu-se conservabilitatea în timp a produselor alimentare.