1

PROCESE SI MODIFICARI ALE CALITATII

MARFURILOR ALIMENTARE �N TIMPUL PASTRARII SI

COMERCIALIZARII

Sub influenta

factorilor care apar inevitabil �n timpul depozitarii si comercializarii se pot

produce modificari nedorite care afecteaza calitatea marfurilor alimentare. De

aceea pastrarea pe timpul depozitarii �n spatii fixe sau mobile trebuie facuta �n

asa fel �nc�t sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau

microbiologica, desi, pentru anumite produse se pot produce si modificari

pozitive (�nvechirea vinurilor, maturarea br�nzeturilor, etc.) �n urma actiunii

1.  Modificari fizice

Modificarile fizice, frecvente la marfurile alimentare, sunt determinate de actiunea factorilor interni si externi, duc�nd la aparitia unor procese ca �nghetarea, topirea, evaporarea, etc. care antreneaza numeroase efecte.  Cele mai importante modificari sunt cele datorate parametrilor atmosferici: temperatura si umiditatea.

Scaderea temperaturii sub limita normala, optima determina modificari negative ale calitatii marfurilor alimentare ca: �nghetarea si dilatarea, precipitarea, modificarea solubilitatii si v�scozitatii, etc. Astfel, prin �nghetare, apa �si modifica volumul cu 9,1%, ceea ce determina o crestere mare a presiunii (aproximativ 2100 kg/cm� la - 22�C) cu consecinte asupra recipientilor de sticla. Pastrarea conservelor �n �ncaperi ne�ncalzite determina cresterea �n volum a continutului si aparitia bombajului fizic (bombaj rece) care dispare de obicei daca se revine la temperatura normala. Temperatura scazuta determina dezemulsionarea emulsiilor de tipul apa �n ulei si ulei �n apa, iar �n cazul bauturilor alcoolice tari se reduce stabilitatea solutiilor (se separa colorantii din solutiile alcoolice).[113;123] Cresterea temperaturilor peste limita stabilita determina modificari fizice importante ca: dilatarea, cresterea presiunii vaporilor �n recipiente sau topirea unor componenti ai produsului. De exemplu la bauturile alcoolice tari �mbuteliate exista pericolul exploziei datorita coeficientului de dilatare termica a alcoolului etilic care este de 8,46 ori mai mare dec�t al apei, iar �n cazul produselor sub forma de emulsii acestea se pot separa usor la temperaturi de +25�C…+35�C; �n cazul conservelor poate aparea bombajul fizic.[139]

Oxidarea pigmentilor existenti �n produsele alimentare. Majoritatea substantelor organice colorate existente �n produsele alimentare prezinta sensibilitate la oxigen, din care cauza pot aparea denaturari profunde ale culorii �n acelasi timp cu aparitia degradarii gustului si reducerii valorii nutritive.

Dintre pigmentii naturali, antocianele, care imprima culoarea rosie �n regnul vegetal, se caracterizeaza printr-o mare labilitate la factorii externi.  �ncep�nd din perioada transportului si depozitarii, culoarea fructelor rosii, �n special a capsunilor, visinelor, cireselor, se degradeaza, cu aparitia defectului de culoare cunoscut sub denumirea de „seald“, care se caracterizeaza printr-o pierdere locala a pigmentului antocianic, �n urma oxidarii enzimatice.

125

Procesul este influentat de temperatura si de timpul de transport-depozitare, manifest�ndu-se intens dupa o pastrare de 4 ore la 30�C.[139] Pigmentii hemici, care dau culoarea carnii se oxideaza cu transformari profunde ale culorii: de la rosu-�nchis, culoare normala, se trece la rosu –deschis sau la cenusiu-brun, �n functie de tipul de oxidare.  La vitamine, oxidarea acidului ascorbic este cea mai frecvent �nt�lnita; este influentata de pH si temperatura. La pH 4,5, oxidarea are loc de doua ori mai rapid dec�t la pH 3, iar procesul creste proportional cu ridicarea temperaturii. [86;119;139]

�n prezent, pe parcursul circuitului tehnico-economic al marfurilor alimentare se iau masuri de stabilizare a produselor fata de oxidare, pentru prevenirea alterarilor si degradarilor. �n acest scop se folosesc antioxidanti �n limitele reglementarilor sanitare, metode de ambalare si ambalaje corespunzatoare, procese tehnologice de prevenire a oxidarii (cleirea, de exemplu la vinuri si sucuri) sau, daca este posibil, reducerea pH-ului. [139]

Modificarile fizice datorate umiditatii relative a aerului din mediul �nconjurator, respectiv a continutului de apa din produs, sunt importante si multiple.

De exemplu, cresterea umiditatii relative a aerului determina la marfurile alimentare higroscopice aglomerari sub forma de bulgari, iar scaderea umiditatii relative sub limita prevazuta de standarde determina evaporarea apei din alimente, av�nd consecinte negative asupra calitatii.  Pentru mentinerea integritatii fizice a produselor alimentare, se recurge �n prezent la ambalaje cu proprietati-bariera la vaporii de apa, marindu-se conservabilitatea �n timp a produselor alimentare.